COAGULACIÓN DE PROTEÍNAS

OBJETIVO: las proteínas tienen moléculas de gran tamaño que al ser calentadas a más de 70º se produce una coagulación, esto ocurre con la leche, cuando se corta, lo que ocurre es que las proteínas han coagulado y precipitado. También pueden coagularse con sustancias salinas, ácidos y alcohol. Este proceso es irreversible ya que hay una desnaturalización y se destruye la estructura secundaria y terciaria de la proteína.

MATERIALES:

materiales de laboratorio:

• Tubos de ensayo
• Gradilla
• Mechero
• Vasos de precipitados
• Pipetas

materiales químicos:

•   Solución de HCl concentrado
• Alcohol etílico
• Solución de SO₄Cu al 1%
• NaOH al 20%

materiales biológicos:

• leche

METODOLOGÍA:

1. Con tres tubos de ensayo vamos a realizar 3 experimentos. Ponemos en cada uno 3 ml de leche. 
2. En cada tubo de ensayo vamos a poner una sustancia, en el primero, 3ml de HCl, en el segundo, 3ml de alcohol etílico y el el útimo utilizaremos el método de calentar a más de 70º, para ello ponemos el tubo de ensayo al baño maría.

RESULTADOS:

resultados de los experimentos con el HCl y el alcohol. Se puede observar la cooagulación que sufren las proteínas.

los tres tubos de la derecha son los resultados de la coagulación de proteínas mediante los tres métodos.

CONCLUSIONES: los resultados obtenidos son acordes a la teoría, la leche de todos los tubos de ensayo han sufrido un grado de coagulación, en el de HCl, es el más visible y además inmediato, después con los otros dos tardamos más en ver como se coagula la leche. Gracias a estos resultamos comprobamos que las proteínas sufren un proceso de desnaturalización con el calor (como el que sufre la yema del huevo cuando lo freímos o hervimos), con ácidos y alcoholes.